Трескоеды

Поморы были в значительной степени изолированы от основной массы русского народа — так, что многие исследователи считают их отдельным субэтносом и даже этносом. Не будем вдаваться в эти споры, просто констатируем факт: большие расстояния, религиозные отличия (большинство поморов были староверами, причем формировали отдельную ветвь среди прочих бесчисленных староверских течений — поморское согласие), иной жизненный уклад (поморы не знали ни крепостного права, ни разорительных набегов и войн, от которых веками страдали южные регионы страны) и соседство с теми народностями, с которыми не сталкивались жители других русских областей — причем соседство в значительной степени мирное — все это наложило значительный отпечаток на поморскую культуру, включая, конечно, и кухню.

Парадоксы поморского питания

С точки зрения ведения сельского хозяйства Беломорское побережье, разумеется, уступает, скажем, Черноземью, едва ли не по всем показателям: суровый климат, холодные ветра, продолжительные жестокие зимы, бедная почва. При этом — парадокс — питались поморы всегда ярче, богаче и разнообразнее, чем черноземные крестьяне, зачастую неделями не видевшие на своих столах ничего кроме каши, хлеба и кваса. Лишнее подтверждение того, что все взаимосвязано: отсутствие крепостного права, малое вмешательство властей в жизнь поморов и, конечно, старообрядческий культ труда сделали здешние общины сильными, богатыми и сытыми.

Поморская кухня строится, разумеется, вокруг рыбы, как вокруг рыбного промысла строилась изначально вся поморская жизнь. Поморы сами себя охотно называют «трескоедами». В поморской среде считается, что треска, в отличие от семги и другой рыбы, никогда не приедается, и есть ее можно каждый день. Впрочем, возможно этому каждодневному рациону способствует разнообразие существовавших в поморской кухне рыбных блюд.

Молочная уха и блюда в латке

Например, поморы, единственными среди всех русских, переняли финский обычай соединять в одном блюде рыбу с молоком. Обычные для финнов и карелов молочные супы с рыбой и овощами совершенно не встречаются в центральной и южной Руси, но в поморской кухне повсеместны.

Из «основной» русской кухни поморы взяли запекание и томление в печи. Вместо русского горшка основной посудой для приготовления здесь служит латка. Этим словом в северном говоре называют неглубокую глиняную миску, что-то вроде грузинского кеце или балканского тавче. Рыбу, кашу, овощи поморы готовят в основном в латке. Еда в ней готовится быстрее и быстрее сохнет, чем в среднерусском горшке, отсюда распространенность еще одного, чисто поморского кулинарного приема — воложения.

Волож

Словом волож поморы называют соус, в котором еду тушили, запекали, или поливали им перед подачей. Воложей — великое множество. В первую очередь, конечно, молочные, сметанные и масляные. Ягодные — из брусники, клюквы, черники, морошки, менее известных северных ягод — костяники, княженики, вороники. В городах воложи были еще более разнообразными и порой весьма экзотичными.

Архангельск, бывший до петровских времен единственным русским морским портом, служил не окном, а нормальным выходом в Европу. Богатые архангелогородцы еще триста-четыреста лет назад готовили воложи, к примеру, из лимонов, с обилием специй. Общее пренебрежение к картофелю, который прочно вошел в русскую кухню только к концу XIX века, не касалось лишь столиц и их окрестностей, западных губерний, всегда сильно связанных с Европой, и поморских земель. Зная скудность своей почвы и суровость климата, поморы одними из первых оценили неприхотливость и урожайность картошки, которой, вместе с репой, брюквой и капустой, засевали свои огороды еще в XVIII веке.

Кофе по-поморски

Вместе со специями, картофелем и южными фруктами в Архангельск попал и кофе. Так получилось, что первыми этот напиток на российской территории распробовали на крайнем ее севере, в поморских землях, и на южных рубежах, заселенных казаками, которые получили кофе напрямую от турок. Поморы готовили кофе на свой манер, используя для него небольшие самовары. В кофе добавляли специи и соль. Пили, его, конечно, далеко не все жители региона, а лишь самые богатые и знатные — ведь кофе, как и другие заморские товары, стоил в те времена астрономических денег.

Подинье и козули

А вот молочные продукты — в гораздо больших количествах и более разнообразные, чем в остальной России — употребляли решительно все поморы. Рыболовство, охота и скотоводство в здешнем климате всегда были более надежным источником продовольствия, чем земледелие. Помимо всем известных сливок, творога и простокваши, поморы охотно готовили и употребляли подинье — так поморы называли пахту, жидкость, оставшуюся от взбивания масла.

На ее основе делались шаньги — сдобные пирожки, начинка у которых была не внутри, а сверху, как у ватрушки. Основным зерном для шанег и хлеба была, конечно, рожь. Из ржаной муки пекли и главное поморское лакомство — «козули». Это ржаные пряники в форме птиц и животных, совсем не обязательно именно коз. Другая северная сладость — вяленица — это сушеные на солнце и ветру плоды, в первую очередь репа. Запивали козули и вяленицы кёжем — ягодным отваром со специями и медом, загущенным ржаной мукой. Получалось что-то среднее между сбитнем и негустым киселем. Пива и тем более водки воспитанные в староверческой строгой традиции поморы почти не пили. То самое «русское пьянство» на север, вместе с прочими бедами, пришло уже в советское время. Надеемся, возрождение местной кухни и культуры с ним справится.

Поморская кухня сегодня

Пока самый яркий пример интереса к поморской кулинарной традиции — ресторан PMI Bar в Санкт-Петербурге. Его шеф-повар Иван Березуцкий прямо-таки одержим северной кухней. Благодаря ему другие повара открыли княженику и воронику, поморские ягоды, которые отлично чувствуют себя не только в традиционных, но и во вполне современных десертах.

Северная треска, беломорские мидии, зелень и водоросли — все, чем богато побережье Белого моря, превращается в его руках в настоящие шедевры. При этом Березуцкий не копирует в ноль старые рецепты, а, вдохновляясь ими, готовит абсолютно современную, яркую, полную театральных ходов и неожиданных решений кухню.